Kalo, ulu i mai'a, czyli hawajskie jedzenie

Co takiego jest w tych Hawajach? Niewielkich wysepkach oddalonych o tysiące kilometrów od najbliższego lądu, odizolowanych, a jednak przyciągających do siebie ludzi z całego świata. Uważane przez wielu za raj na ziemi, Hawaje, obecnie wydają się być od tego raju trochę dalekie. Niewiele pozostało z oryginalnej hawajskiej kultury, która od ponad 200 lat jest stopniowo wypierana przez te napływające z zewnątrz. Również hawajska ziemia ucierpiała, w rezultacie trwającej od dwóch wieków intensywnej eksploatacji - niegdyś potężnego przemysłu cukrowego, plantacji kawy czy ananasów, oraz hodowli bydła, teraz natomiast (co wydaje się być największym problemem) postępującej urbanizacji, szczególnie na Oahu, niewielkiej wysepce z ponad milionową populacją, gdzie mimo ekstremalnych kosztów życia, ludzi wciąż napływa. Nie będę się jednak zapuszczać w historię, czy zbytnie szczegóły. Hawaje to wciąż jedno z lepszych do życia miejsc na Ziemi.

Jest jednak jeden wymiar hawajskiej kultury, który wydaje się szczególnie cierpieć w wyniku zderzenia ze światem zachodnim i którym ja, nie da się ukryć, bardzo się przejmuję.

Jedzenie. 

Tradycyjna hawajska (polinezyjska) dieta od lat wypierana jest przez importowany "junk food", jak na przykład słynną mielonkę (której konsumpcja na Hawajach jest najwyższa spośród wszystkich stanów), wszechobecny ryż, napoje gazowane i całą masę produktów, które trafiły tu wraz z imigrantami z różnych stron świata. Obecnie Hawaje importują 90 procent swojego jedzenia. Umiera tradycyjne rolnictwo, maleje znaczenie rodzimych roślin uprawnych, symboli hawajskiej kultury.
Wydaje się, że to na gruncie jedzenia najłatwiej o swego rodzaju fuzję kulturową. Trudno nauczyć się obcego języka, przyswoić obcą religię czy zrozumieć obce zwyczaje. Dość łatwo jest jednak przyzwyczaić się do obcego jedzenia, zwłaszcza gdy jest tak ogólnodostępne, jak na Hawajach stała się żywność z tak zwanego "zachodu" (w tym przypadku raczej ze wschodu), na czele z "walmartem" - sztandarowym dystrybutorem, obecnym już na niemal każdej wyspie. 200 lat wystarczyło, by tradycyjne hawajskie jedzenie straciło na popularności wśród większości rodowitych Hawajczyków, z których obecnie przeważająca część cierpi na nadwagę, cukrzycę czy rozmaite inne problemy zdrowotne.

Tradycja jednak jeszcze nie umarła. Kultury mają tendencję do wzajemnego mieszania się i tak hawajskie zwyczaje jedzeniowe okazały się całkiem atrakcyjne dla ludzi z zewnątrz (przynajmniej niektórych).

Ja uwielbiam hawajskie jedzenie. Szczególnie to tradycyjne - organiczne i zdrowe, nieprzetworzone, zrodzone z ziemi, z zsynchronizowanej pracy natury i człowieka.

Podstawą tradycyjnej hawajskiej diety są trzy rzeczy:

Taro - nazywane na Hawajach kalo, to być może najważniejsza na Hawajach roślina. Zawleczona na wyspy przez pierwszych osadników wraz z innymi ważnymi roślinami, silnie zakorzeniona w folklorze, mitologii, życiu codziennym. Rodzi bogate w skrobię podziemne bulwy, dochodzące do znacznych rozmiarów (kilka kg), z których wyrabia się między innymi "poi" słynną hawajską potrawę o konsystencji papki i wątpliwym smaku, będącą niczym innym jak ugotowanym, sfermentowanym taro. Ugotowane taro ma kleistą, nieco gumową, jednolitą konsystencję. Liście też są jadalne i stanowią nieodłączny składnik "laulau" - wieprzowiny zawiniętej w liście taro, mojej ulubionej hawajskiej potrawy.

"Poi taro" - najpopularniejsza hawajska odmiana

Różne kolory bulw, obranych i gotowych do gotowania. 

Taro w moim ogrodzie

Chlebowiec - czyli breadfruit, po hawajsku ulu. To owoc drzewa chlebowego. Używany zazwyczaj jako warzywo. Po ugotowaniu przypomina ziemniaki, miejscami nieco gąbczasty, o delikatnym, lecz charakterystycznym smaku. Ulu można przyrządzać na rozmaite sposoby - gotować, smażyć, przerabiać na mąkę a także jeść na surowo gdy dojrzeje. Wypróbowałam wszystkie te metody i dochodzę do wniosku, że ugotowane ulu smakuje nieporównywalnie lepiej niż jakiekolwiek inne skrobiowe warzywo. (Mając ulu, import ziemniaków na wyspy wydaje się kompletnie nieuzasadniony!)

niedojrzałe ulu po przekrojeniu

Ulu na drzewie

Banany - a jakże! Po hawajsku "mai'a". O dziwo w dawnych czasach niemal wszystkie banany spożywane przez rdzennych hawajczyków były pieczone, albo poddawane innej obróbce termicznej. Tylko jeden rodzaj "deserowego" banana był dostępny. Co ciekawe na Hawajach aż do wieku XIX jedzenie bananów przez kobiety było praktycznie zakazane (i to pod karą śmierci!). Czasem dobrze, że pewne elementy kultury zamierają... Banany można jeść na rozmaite sposoby - piec, gotować, smażyć, suszyć, jeść na surowo. Wielość odmian bananów otwiera zupełnie nowy wymiar kulinarny, o wiele szerszy niż w przypadku taro, czy breadfruita. Nie da się ukryć banany stały się podstawą mojej diety a ich łatwość w uprawie i w przygotowaniu dodatkowo świadczy o ich zaletach.

Różne odmiany bananów. Po lewej: "Popo'ulu" i "Maoli" - tradycyjne
hawajskie banany do gotowania.

Hawajska odmiana "Huamoa", produkuje jedne z najszerszych
 i największych bananów.

"Fe'i" - odrębny gatunek banana, przywleczony na Hawaje z Tahiti.

Pokaźnych rozmiarów kiść "Maoli" gotowa do zbioru

Poza taro, breadfruitem i bananami istnieje oczywiście cały szereg innych ważnych roślin, które stanowią nieodłączną część dawnej polinezyjskiej diety.

Kokos to być może najważniesza z nich. O wielości zastosowań kokosa mogłabym mówić długo i namiętnie. Jest to niezwykle uniwersalna roślina - praktycznie wszystkie jej części mają zastosowanie, a zwłaszcza owoc - być może najbardziej użyteczny na świecie. O kokosie przydałoby mi się napisać oddzielny post. Odkąd zawitałam na Hawaje, stał się on nieodłączną częścią mojego życia, w kuchni i nie tylko. Dla mnie najważniejsze są stare, dojrzałe kokosy, które służą mi do wyrobu kremu kokosowego, który dodaję do rozmaitych potraw, jak również masła kokosowego i wiórków kokosowych. Woda kokosowa z młodych kokosów to natomiast jedna z najbardziej orzeźwiających, a być może i najzdrowszych, substancji na świecie. Co więcej z kokosów można wyrabiać cukier, olej a nawet mąkę.

Komu świeżego kokosa?

Uhi - gdybym nie wiedziała, nigdy by mi do głowy nie przyszło, że to jest jadalne. Na świecie uhi znane są jako "yams", co na polski przekłada się jako "jamy" albo pochrzyny. O dziwo, bardzo popularne w wielu tropikalnych regionach świata. Nie miały aż tak dużego znaczenia dla hawajskiej kuchni jak taro, czy ulu, jednak na wielu innych wyspach Pacyfiku stanowią ważny element kultury. Szczególnie na wyspach Mikronezji, gdzie, tradycyjnie, mężczyźni, którzy wyhodują największego jama, automatycznie otrzymują prawo do najpiękniejszych kobiet. Jamy to w skrócie takie zmutowane, obślizgłe i nieco gorzkie ziemniaki. O dziwo potrafią być naprawdę smaczne!

uhi wykopane z ogródka

Uala, czyli słodkie ziemniaki. Niespokrewnione z normalnymi ziemniakami, a jednak łudząco podobne, różnią się tym, że jadalne są również liście. Na Hawajach szczególnie popularne są te fioletowe "okinawan sweet potato". Super słodkie i sycące. Chyba da się je dostać w Polsce?...

Okinawskie słodkie ziemniaki

Tapioka - inaczej "cassava", po polsku maniok. Nie jestem pewna co do jej znaczenia dla rdzennych Hawajczyków. Tapioka została spopularyzowana głównie przez imigrantów z Filipin. Ot kolejne źródło skrobi. Ja za tapioką nie szaleję, ale szczerze przyznaję, że pudding z "perłami" tapioki, z dodatkiem mleka kokosowego (i cukru...) to pyszności.

Pudding z tapioki

Okej, jak wiadomo, nie samymi kartoflami człowiek żyje. Jeśli chodzi o mięso to zdecydowanie wieprzowina od zawsze ogrywała największą rolę. Na Hawajach roi się od dzików. Stanowią obecnie gatunek inwazyjny. Mięso tutejszych "dzikich świń", utuczonych na orzechach makadamia i awokado jest jednak najlepszym jakie w życiu próbowałam. Wieprzowina to ważny element wielu hawajskich potraw, jak wspomnianego laulau, czy "kalua pork".

Jeśli chodzi o ryby i owoce morza to tutaj króluje tuńczyk, czyli po hawajsku "ahi". Na Hawajach o świeżą rybę nietrudno, szczególną popularnością cieszy się "poke", czyli sałatka z surową rybą. Niestety skażenie oceanu, do jakiego doszło po katastrofie w Fukushmie nieco studzi marzenia o świeżej rybie, szczególnie tej dużej, ponieważ właśnie te zawierają największe stężenia rtęci. Oprócz ryb są jeszcze wodorosty i wszelkiego rodzaju skorupiaki. Niestety zbyt rzadko wybieram się nad ocean, żeby się w nie zaopatrzyć...

Należało by wymienić jeszcze parę innych rzeczy, ale niech będą one materiałem na następne posty. Chyba jestem zbyt głodna, by kontynuować...